Chaussons aux pommes

Matériel spécifique
Robot avec crochet pétrisseur
Rouleau à pâtisserie
Emporte pièce rond de 12cm
Incisette à pain ou couteau
Pinceau
Tapis de cuisson en silicone ou feuille de papier sulfurisé
Plaque de cuisson perforée (de préférence)
Brosse ou grand pinceau à poils

Ingrédients
Une pâte feuilletée
Garniture
2 pommes
20g de sucre
Vanille, cannelle,…
1 cuillère à soupe de jus de citron
4 cuillères à soupe d’eau

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LA RECETTE !

La compote de pommes

• Eplucher, évider et découper les pommes en gros cubes
• Verser tous les ingrédients dans une casserole.
• Cuire à feu moyen pendant ~10mn. Les pommes doivent être fondantes.
• Débarrasser dans un récipient et écraser avec une fourchette.
• Laisser refroidir.

Préparation de la pâte feuilletée

• Réaliser un pâte feuilletée (recette ici)
• Laisser reposer au frais 30mn

• Fariner le plan de travail
• Abaisser rapidement mais délicatement la pâte en rectangle pour pouvoir détailler 6 chaussons avec l’emporte pièce. N’abaissez pas plus que nécessaire, il faut garder une épaisseur de pâte.
• Une fois les chaussons détaillés, allonger les ronds de pâtes en partant du centre pour obtenir un ovale de 17cm. Les bords doivent rester plus épais que le centre.
• Brosser les chaussons sur les deux faces, nettoyer le plan de travail pour qu’il n’y ait plus de trace de farine.
• Humidier avec un pinceau et un peu d’eau le bas des chaussons.
• Garnir le centre avec de la compote de pommes (max une cuillère et demi à soupe de compote par chausson)
• Rabattre le haut du chausson sur le bas en appuyant pour souder toute la surface et enfermer la compote.
• Placer les chaussons sur une plaque de four (avec tapis de cuisson ou feuille de papier sulfurisé) en les retournant au préalable.
• Dorer la surface à l’aide d’un pinceau et de l’œuf battu avec un peu de sel. Attention de ne pas faire couler la dorure sur les bords du chausson car l’œuf en coagulant à la cuisson empêchera le feuilletage de se développer.
• Laisser reposer au frais, sans filmer, le temps que le four préchauffe : 180°C en chaleur tournante.
• Dorer une deuxième fois la surface.
• Utiliser l’envers de la lame d’un couteau pour réaliser des cannelures sur le bord du chausson. Faire des rayures sur toute la surface : il faut marquer sans percer. Réaliser deux petits trous à l’arrière du chausson et une cheminée à la surface afin que la vapeur puisse s’échapper à la cuisson.
• Enfourner et faire cuire 20mn.
• Laisser refroidir sur une grille.

LES ASTUCES !

• Je vous donne une recette de compote maison. Il s’agit plus en réalité d’un « écrasé » de pommes. Les compotes toutes faites dans le commerce sont beaucoup trop liquide pour ce genre de réalisation : elles fuitent, coulent hors du chaussons et du coup empêchent le développement du feuilletage. La compote se réalise en amont, elle s’utilise froide pour garnir les chaussons.

• Pour souder les chaussons, il faut mouiller très légèrement le bord bas avec un peu d’eau pour coller les bords. Si vous mettez trop d’eau, ça ne collera pas, les deux bords glisseront et la compote s’échappera.
• Vous pouvez aussi utiliser de la dorure pour souder le chausson. C’est l’œuf qui collera les deux bords en coagulant à la cuisson. Mais il faut bien faire attention à ne pas mettre de dorure sur la tranche du feuilletage qui empêchera son développement à la cuisson. L’eau est plus simple, efficace et sans risque.

• La chaleur tournante, pourquoi ? Elle permet une cuisson plus homogène et aussi plus rapide parce que la chaleur est uniformément répartie dans le four. L’intérêt de la plaque de cuisson perforée c’est qu’elle favorise la circulation de l’air chaud par le dessous : on optimise ainsi toute la chaleur du four. Le must pour une pâte croustillante et dorée !

• Que faire des chutes de pâte après détaillage des chaussons ? Contrairement à une pâte à tarte ou biscuits que l’on peut remettre en boules et re-abaisser et re-détailler, De mon côté, j’utilise les chutes pour faire des feuilletés apéro : un petit coup de dorure, du sésame, du pavot, des herbes de Provence, et le tour est joué !