Entremets couronne de l’avent vegan vanille chocolat

Matériel spécifique
Une balance de précision
Fouet (batteur ou robot) + fouet manuel
Cul de poule pour bain-marie
Cul de poule/ récipient
Moule à entremets (ou un cercle) + des cercles plus petits pour l’insert (j’ai pris le moule Moments de Silikomart 16cm, trois cercles à entremets de 12cm et trois petits cercles de 8cm pour réaliser le trou au milieu de l’insert)
Spatule souple
Spatules rigides
Poches à douille
Rhodoïd

Ingrédients
Mousse vanille
50cl de lait de soja vanille
60g de sucre
40g de poudre à crème (ou fécule)
7g de pectine NH
Extrait de vanille
50g de margarine végétale
250ml de crème de soja semi-épaisse pour crème montée (bien froide)
40g de sucre glace
Ganache chocolat
100g de chocolat noir
100ml de crème d’avoine liquide (ou crème de soja)
23g de margarine végétale
Croustillant
50g de chocolat blanc vegan (recette ici au besoin)
20g pâte de praliné sans lactose
20g de riz soufflé
Finition
Spray, glaçage, pâte d’amande, perle de sucre,… au choix selon les envies !

---

---

LA RECETTE !

• Préparer les cercles pour l’insert : sur le plan de travail, déposer une feuille de papier film alimentaire un peu plus grande que le grand cercle, poser le cercle dessus et remonter le film sur les bords extérieurs du cercle pour créer un fond. Faire de même avec les deux autres cercles.
• Chemiser les bords intérieurs avec du rhodoid.
• Déposer bien au centre vos cercles plus petits. Chemiser si besoin.

A faire la veille : base croustillante

• Faire fondre le chocolat blanc vegan sur feu doux au bain-marie avec la pâte de praliné sans lactose.
• Une fois le mélange fondu, verser le riz soufflé et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
• Disposer dans un des cercles à entremets en répartissant bien. Utiliser une poche à douille pour vous aider.
• Mettre au frais jusqu’au lendemain.

A faire la veille : ganache chocolat

• Faire chauffer la crème d’avoine liquide et le chocolat grossièrement concassé dans un cul de poule au bain-marie sur feu doux.
• Mélanger de temps en temps pour faciliter la fonte et l’homogénéisation de la crème sans fouetter pour ne pas incorporer de l’air.
• La ganache est prête lorsque le chocolat et la crème sont mélangés et que vous obtenez une pâte souple et brillante sans morceaux.
• Ajouter la margarine coupée en cubes et mélanger sans fouetter jusqu’à dissolution.
• Verser la moitié de votre ganache dans un premier cercle à entremets en la répartissant bien. Si vous avez une poche à douille, cela sera bien plus simple.
• Faire de même avec le deuxième cercle.
• Mettre au frais pour 2h.
• Filmer au contact
• Mettre le tout au congélateur pour 24h

Le jour J : mousse vanille et montage

• Réaliser la mousse vanille (crème diplomate vegan) :
  • Faire chauffer 50cl de lait de soja vanille à ébullition
  • Dans un récipient, mélanger le sucre, la poudre à crème (ou fécule) et la pectine NH
  • Verser le lait chaud sur les ingrédients secs. Mélanger et remettre sur le feu. Cuire à feu moyen sans cesser de remuer. Après les premières ébullitions, continuer de cuire quelques minutes.
  • Hors du feu ajouter l’extrait de vanille et la margarine végétale.
  • Mélanger jusqu’à dissolution. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et mettre au frais pour quelques heures.
  • Battre la crème de soja semi-épaisse pour obtenir un crème montée.
  • Fouetter la crème vanille refroidie pour l’assouplir et y incorporer la crème montée délicatement à la spatule en soulevant la masse.

• Place au montage (à l’envers) : dans le moule silicone à entremets, disposer une généreuse couche de mousse vanille en veillant à bien en mettre dans les plis du moule (si vous avez comme moi choisi un moule avec des détails).
• Ajouter un premier disque de ganache
• Remettre une couche de mousse vanille
• Ajouter le deuxième disque de ganache
• Finir avec le disque de croustillant en appuyant légèrement pour le faire adhérer.
• Remettre le tout au congélateur pour 24h. Démouler. Décorer selon les envies.
• Faire décongeler doucement au réfrigérateur au moins 6h avant dégustation.

NB : Si vous souhaitez faire cet entremets dans des cercles à pâtisserie plus « classiques », il va de soi d’une part que vous ne ferez pas un trou dans le milieu de votre ganache ni dans votre disque de croustillant. Et d’autre part vous pouvez faire votre montage à l’endroit : dans un grand cercle chemisé de rhodoid, placer d’abord votre disque de croustillant, garnir de mousse vanille, disposer le premier insert de ganache, recouvrir de mousse, déposer le deuxième insert de ganache et finir avec la mousse vanille bien lissée sur le dessus. Cela sera plus pratique pour le démoulage !

LES ASTUCES !

• Faire un entremets de ce type demande de l’organisation : les temps de prise au froid nécessaires au bon déroulement de la recette sont nombreux. On commence à le préparer au moins 2 jours avant dégustation !
• Je vous ai donné une liste d’ingrédients et des quantités pour faire un entremets aux dimensions suivantes : moule Moments 16x6cm / un cercle à entremets de 12cm et un découpoir rond de 6cm. A ajuster donc en fonction des moules que vous voulez utiliser !
• Possible de le faire en format bûche pour les fêtes de fin d’année !

• Le secret d’une ganache chocolat réussie réside dans l’émulsion : c’est à dire mélanger vivement deux liquides normalement non miscibles (chocolat = gras / crème = eau) sans incorporer de l’air. Il est donc important d’utiliser une spatule et non un fouet. Je vous recommande de prendre un chocolat de couverture, enrichi en beurre de cacao, pour une meilleure tenue et une bonne onctuosité.

• Pour le croustillant : faire fondre le tout à feu doux pour ne pas faire déphaser le chocolat blanc et surtout au bain-marie pour ne pas cuire la préparation.

• Il existe une multitude de pectine dans le commerce, choisissez bien la pectine NH (permet une tenue ferme de la mousse avec une texture fondante en bouche / supporte très bien la congélation puis la décongélation) et surtout pesez la au gramme près c’est important grâce à la balance de précision !

• L’entremets se conserve au frais max 2 jours après décongélation.

• Je ne vous donne pas de conseils de décoration : laissez libre court à votre créativité ! Pour ma part j’ai utilisé un spray colorant vert sur l’entremets (pour rappeler la couronne de l’avent), de la pâte d’amande pour faire un gros nœud et floquée au spray cuivre, des grelots en chocolat et des flocons de neige en sucre.