Forêt-Noire au chocolat

Matériel spécifique
Fouet (batteur ou robot)
Tamis
Moule à manqué 20cm
Spatule souple
Spatule rigide
Cul de poule / saladier
Plaque de cuisson perforée
Poche à douille x2 + douille lisse x2
Pinceau
Spatule droite ou corne à pâtisser

Ingrédients
Génoise chocolat
200g d’œufs
125g de sucre
60g de farine T55
50g de fécule
20g de cacao en poudre non sucré
Sirop d’imbibage
110g d’eau
110g de sucre
Crème chocolat
150g de chocolat noir
100g de crème liquide 30%MG
200g de crème liquide 30%MG
Chantilly
250g de crème liquide 30%MG
25g de sucre glace
10g d’extrait de vanille (ou arôme)
Garniture
200g de cerises denoyautées
200g de copeaux de chocolat

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LA RECETTE !

La génoise chocolat

• Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante
• Dans le bol du robot : mettre les œufs et le sucre et fouetter à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
• Ajouter la farine, la fécule et le cacao en poudre tamisés. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule souple pour ne pas faire retomber la préparation.
• Mettre rapidement la génoise dans le moule à manqué et cuire 20-25mn.
• A la sortie du four, laisser tiédir, démouler et réserver.
• A l’aide d’un couteau à génoise (ou d’un couteau à pain) couper la génoise en 3 disques égaux

La crème chantilly au chocolat

• Mettre le chocolat à fondre au bain marie en disposant un cul de poule sur une casserole d’eau.
• Dans une autre casserole, porter la crème liquide à ébullition
• Réaliser la ganache : dans le cul de poule contenant le chocolat fondu, verser la crème chaude en 3x en mélangeant vivement entre chaque ajout avec une spatule rigide en incorporant le moins d’air possible. On part du centre en faisant des cercles pour créer une émulsion.
• Quand la ganache est homogène et bien brillante, filmer au contact et réserver au frais.
• Lorsque la ganache a refroidi, monter 200g de crème en chantilly souple (texture mousse à raser).
• Incorporer une cuillère ou deux de chantilly dans la ganache en mélangeant vivement pour la détendre. Ajouter le reste de chantilly à l’aide d’une spatule souple pour obtenir une onctueuse et homogène crème au chocolat.
• Mettre la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse et réserver au frais.

La chantilly vanille

• Monter la crème avec le sucre glace et la vanille en chantilly ferme.
• Mettre la préparation dans un poche à douille munie d’une douille lisse et réserver au frais.

Le montage et la finition

• Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ébullition pour réaliser un sirop d’imbibage
• Sur un plat, mettre le premier disque de génoise et l’imbiber de sirop chaud à l’aide d’un pinceau.
• Garnir de crème chocolat
• Disposer une partie des cerises.
• Remettre une fine couche crème chocolat.
• Ajouter sur le dessus un second disque de génoise en appuyant légèrement et l’imbiber de sirop chaud.
• Garnir de chantilly vanillé
• Disposer le reste des cerises (en garder quelques unes pour la décoration)
• Remettre une fine couche de chantilly.
• Ajouter sur le dessus le troisième disque de génoise en appuyant légèrement et l’imbiber de sirop chaud.
• Utiliser le reste de la chantilly pour recouvrir tout le gâteau : surface et cotés. Lisser à l’aide d’une corne ou d’une spatule droite.
• Disposer les copeaux de chocolat sur la chantilly.
• Avec le reste de crème, décorer le gâteau à votre convenance. Et ajouter des cerises pour apporter un peu de couleur et de volume.

LES ASTUCES !

• Tamiser les matières sèches n’est pas indispensable mais cette opération facilite grandement l’incorporation pour éviter les grumeaux !
• Les œufs et le sucre doivent être correctement fouettés pour une génoise bien moelleuse et aérée.
• La génoise doit être cuite tout de suite quand elle est prête pour ne pas la faire retomber. Il faut donc enfourner rapidement.

• Temps et température de cuisson : à adapter selon le four.
• La chaleur tournante permet une cuisson plus homogène et aussi plus rapide parce que la chaleur est uniformément répartie dans le four. L’intérêt de la plaque de cuisson perforée c’est qu’elle favorise la circulation de l’air chaud sous le moule : on optimise ainsi toute la chaleur du four.

• La chantilly pour la préparation de la crème chocolat ne doit pas être montée de manière trop ferme au risque de voir votre chantilly grainer (texture granuleuse). On arrête le batteur quand elle a une texture de mousse à raser : elle se tient tout en étant très souple au toucher.

• Une fois montée, laisser la Forêt Noire quelques heures au réfrigérateur pour que la chantilly et la crème chocolat raffermissent. L’entremets se conserve au frais max 2 jours après sa réalisation.