Macarons chocolat (meringue française)

Matériel spécifique
Fouet (batteur électrique, robot)
Tamis
Maryse / Spatule souple
Spatule rigide
Poche à douille (x2) + douille n°9
Tapis à empreintes spécial macaron ou feuille de papier sulfurisé (x2)
Plaque de cuisson perforée (x2)
Cul de poule (saladier)

Ingrédients
Pâte à macaron
65g de blancs d’œufs (température ambiante)
40g de sucre semoule
100g de poudre d’amande (fine / déjà tamisée)
100g de sucre glace
Colorant au choix (gel : une noisette / ou poudre : une pointe de couteau)
Ganache chocolat
200g de chocolat noir ou lait (selon votre goût)
20cl de crème entière liquide à 30% min de MG
40g de beurre pommade

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LA RECETTE !

La ganache chocolat

• Faire chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition
• Préparer dans le cul de poule le chocolat coupé en petits morceaux
• Verser la crème liquide sur le chocolat, patienter un peu pour que la chaleur fasse naturellement fondre le chocolat puis mélanger à la spatule en commençant par faire des petits cercles au milieu du cul de poule.
• Lorsque la préparation est homogène, ajouter le beurre pommade coupé en petits morceaux. Mélanger jusqu’à incorporation totale du beurre.
• Filmer la ganache et laisser reposer plusieurs heures au frais

La coque de macaron

• Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace, réunir les deux ingrédients pour obtenir ce qu’on appelle le tant-pour-tant.
• Monter au batteur ou au robot les blancs d’oeufs en meringue. D’abord en vitesse minimale pour casser les blancs. Monter la vitesse, ajouter le sucre semoule en trois fois et battre jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme, lisse et bien brillante formant un « bec d’oiseau ».
• Lorsque la meringue est prête, ajouter le colorant et donner quelques coups de fouet supplémentaires pour avoir une meringue uniformément colorée.
• L’étape la plus délicate : le macaronnage. A l’aide d’une spatule souple, incorporer 1/3 du tant-pour-tant à la meringue en soulevant délicatement la préparation de l’extérieur vers l’intérieur du récipient. Recommencer avec un autre 1/3 puis enfin le reste du tant-pout-tant. Ecraser avec précaution l’appareil contre la paroi du récipient pour la rendre plus fluide. Soulever régulièrement la spatule pour vérifier la texture de la pâte : elle est prête quand elle forme un ruban ininterrompu. L’appareil à macaron doit être fluide mais dense.
• Mettre en poche à douille sans tarder et pocher en maintenant la poche à douille bien à la verticale en touchant presque la plaque.
• Une fois vos coques sur plaques, on tapote sur le plan de travail pour aider l’appareil à s’étaler uniformément, pour lisser la petite pointe due au pochage et chasser les éventuelles bulles d’air,…
• Laisser croûter à l’air libre entre 15 et 45mn en fonction de la température et de l’humidité de la pièce. On touche délicatement avec le doigt pour vérifier que la coque soit bien sèche en surface.
• Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante dès que le croûtage est bon. Enfourner pendant 14mn en ouvrant la porte du four pendant 3s à mi cuisson.

Le montage

• La coque de macaron se décolle de sa plaque quand elle est froide
• Préparer vos coques sur le plan de travail : une ligne de coques qui constitueront le fond (généralement les moins réussies) et une ligne de coques qui constitueront le chapeau.
• Sortir la ganache du frais : elle doit être ferme et souple au toucher. Remplir une poche à douille et garnir les coques du fond. Refermer avec le chapeau en appuyant légèrement pour que la ganache s’étale jusqu’au bord de la coque.
• Mettre au frais plusieurs heures avant de déguster (l’étape la plus difficile de la recette mais ça vaut le coup vous verrez !)

LES ASTUCES !

• Tamiser les matières sèches EST INDISPENSABLE ; et pour les indications données dans les ingrédients il s’agit bien de 100g de poudre d’amande qui a déjà été tamisée ! Si elle est grasse, on peut la passer 10mn à 150°C (chaleur tournante) pour la débarrasser un maximum de son gras et éviter les grosses pertes lors du tamisage !

• Blancs d’œufs : toujours à température ambiante. Ils montent mieux en neige et ne s’étalent pas à la cuisson !

• Le colorant : surtout pas liquide (N.D.L.R. marque de grande surface à proscrire). On essaye par tous les moyens d’évacuer l’humidité de la coque. Choisir un colorant liquide est donc contre-productif d’autant qu’il va déstabiliser la proportion des matières et changer la consistance de la pâte. Par ailleurs le colorant liquide ne tient pas la cuisson : le rendu est terne et bien souvent décevant. On se tourne donc vers le gel ou la poudre !

• Etape du croûtage : si vous jetez un coup d’œil sur internet vous verrez que tout le monde n’est pas d’accord sur le sujet, il y a les pours et les contres. D’expériences personnelles, le croûtage est INDISPENSABLE à la formation de la jolie collerette. En effet, lors de la cuisson, l’air et l’humidité ne vont pas pouvoir s’échapper par le haut grâce à la croûte ; ils vont essayer, ce qui va en faire gonfler la coque, pour finalement passer par les côtés, ce qui va provoquer la formation de la collerette tant attendue !

• Durée du croûtage : entre 15 et 45mn c’est une fourchette et ça peut même aller au-delà ! Un jour chaud d’été sera plus facilitant qu’un jour d’hiver humide. Il n’y a pas de durée exacte de croûtage, du coup si vous les faites pour la première fois, ne notez pas le temps que ça vous aura pris : cette durée sera sûrement différente dans 2 jours. Petit conseil : on évite de faire la vaisselle dans la cuisine où les macarons sont en train de croûter par exemple, au risque de rallonger la durée 😉

• Si vous utilisez un tapis à empreinte : on arrête d’appuyer sur la poche quand la pâte arrive à 1/2 mm du bord de l’empreinte.
• Si vous utilisez du papier sulfurisé : vous trouverez ici des gabarits à imprimer et à mettre sous le papier sulfurisé pour vous aider à pocher des coques régulières.

• Pour le pochage : on place bien la poche à douille perpendiculaire au plan de travail, à quelques mm de la plaque. Lorsque le macaron est poché, on tire d’un coup sec la poche parallèlement au plan de travail : vidéo par ici

• Temps et température de cuisson : il ne faut pas se décourager si la première fournée n’est pas une réussite. Le macaron est une gourmandise capricieuse. Les indications que j’ai donné fonctionne très bien pour mon four, il se peut que vous ayez à adapter tout ceci en fonction du vôtre : plus longtemps en baissant la température par exemple !

• Ne pas oublier d’ouvrir la porte du four à mi-cuisson ; très important pour faire s’échapper l’humidité résiduelle. Rappelez-vous l’humidité sort pas les côtés ce qui forme la collerette, mais l’humidité est l’ennemi principal de la coque… Il faut donc s’en débarrasser !