Macarons Mojito (meringue italienne)

Matériel spécifique
Fouet (batteur électrique, robot)
Thermomètre de cuisson
Tamis
Maryse / Spatule souple
Spatule rigide
Poche à douille (x2) + douille n°9
Tapis à empreintes spécial macaron ou feuille de papier sulfurisé (x2)
Plaque de cuisson perforée (x2)
Cul de poule (saladier)

Ingrédients
Pâte à macaron
45g de blancs d’œufs (température ambiante)
120g de poudre d’amande (fine / déjà tamisée)
120g de sucre glace
Colorant au choix (gel : une noisette / ou poudre : une pointe de couteau)
Meringue italienne
45g de blancs d’œufs (température ambiante)
35g d’eau
110g de sucre en poudre
Crémeux menthe-citron
100g de jus de citron vert
15 + 10 feuilles de menthe
80g de sucre en poudre
100g d’oeufs
6g de poudre à crème (ou de fécule)
50g de beurre mou

---

---

LA RECETTE !

Le crémeux menthe citron

• Faire chauffer le jus du citron avec 15 feuilles de menthe grossièrement hachées jusqu’à petit frémissement. Réserver 30mn hors du feu pour continuer l’infusion et filtrer.
• Remettre le jus de citron mentholé sur le feu avec une petite quantité de sucre et porter à ébullition.
• Dans un cul de poule, mélanger au fouet les œufs, le reste du sucre et la poudre à crème (ou la fécule).
• Verser une partie du jus de citron bouillant sur le mélange précédent, fouetter rapidement pour obtenir une préparation homogène.
• Re-verser le tout dans la casserole avec le reste de jus de citron et remettre à chauffer à feu doux jusqu’à épaississement en fouettant sans s’arrêter pour éviter de faire brûler le crémeux.
• Lorsque la préparation est homogène, ajouter le beurre pommade coupé en petits morceaux. Mélanger jusqu’à incorporation totale du beurre.
• Ajouter le reste des feuilles de menthe très finement hachées.
• Filmer le crémeux et laisser reposer plusieurs heures au frais

La meringue italienne

• Déposer les blancs d’œufs dans la cuve du robot
• Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre.
• Surveiller la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson :
  • Lorsque le sirop de sucre atteint les 110°C, on met en route le robot à vitesse minimale pour casser les blancs d’œufs
  • Lorsque le sirop de sucre atteint les 114°C, on augmente la vitesse pour obtenir des blancs d’œufs mousseux
  • Lorsque le sirop de sucre atteint les 118°C, on enlève la casserole du feu, on baisse la puissance du robot, et on verse le sirop de sucre en filet dans les blancs en évitant de toucher le fouet et la cuve.
• On lance le robot en vitesse rapide quand tout le sirop a été ajouté pour monter la meringue : battre jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme, lisse et bien brillante formant un « bec d’oiseau ».
• Surveiller la meringue ; dès que la texture est bonne, on arrête de battre. Il faut qu’elle soit encore chaude au toucher (entre 40 et 50°C)

La coque des macarons

• Dans un cul de poule : réunir la poudre d’amande et le sucre glace (les 2 ingrédients préalablement tamisés) pour obtenir ce qu’on appelle le tant-pour-tant.
• Ajouter les blancs d’œufs non montés et mélanger à la spatule rigide afin d’obtenir une pâte un peu compacte mais homogène.
• Ajouter le colorant et mélanger à nouveau afin d’avoir la couleur de macaron souhaitée. Attention, l’ajout de meringue par la suite va atténuer la couleur. Ajuster le colorant dans la pâte en tenant compte de cette information.
• L’étape la plus délicate : le macaronnage :
  • Avec la spatule rigide, incorporer sans précaution 2 à 3 cuillères à soupe de meringue à la pâte colorée pour l’assouplir un maximum et faciliter la suite du mélange.
  • A l’aide d’une spatule souple, incorporer la moitié de la meringue en soulevant délicatement la préparation de l’extérieur vers l’intérieur du récipient.
  • Recommencer l’opération avec le reste de la meringue. Ecraser avec précaution l’appareil contre la paroi du récipient pour la rendre plus fluide. Soulever régulièrement la spatule pour vérifier la texture de la pâte : elle est prête quand elle forme un ruban ininterrompu. L’appareil à macaron doit être fluide mais dense.
• Mettre en poche à douille sans tarder et pocher en maintenant la poche à douille bien à la verticale en touchant presque la plaque.
• Une fois vos coques sur plaques, on tapote sur le plan de travail pour aider l’appareil à s’étaler uniformément, lisser la petite pointe due au pochage, chasser les éventuelles bulles d’air,…
• Laisser croûter à l’air libre entre 15 et 45mn en fonction de la température et de l’humidité de la pièce. On touche délicatement avec le doigt pour vérifier que la coque soit bien sèche en surface.
• Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante dès que le croûtage est bon. Enfourner pendant 14mn en ouvrant la porte du four pendant 3s à mi cuisson.

Le montage

• La coque de macaron se décolle de sa plaque quand elle est froide.
• Préparer vos coques sur le plan de travail : une ligne de coques qui constitueront le fond (généralement les moins réussies) et une ligne de coques qui constitueront le chapeau.
• Sortir le crémeux menthe citron du frais et donner un petit coup de fouet pour l’assouplir. Remplir une poche à douille et garnir les coques du fond. Refermer avec le chapeau en appuyant légèrement pour que le crémeux s’étale jusqu’au bord de la coque.
• Mettre au frais plusieurs heures, idéalement une nuit, avant de déguster (l’étape la plus difficile de la recette mais ça vaut le coup vous verrez !)

LES ASTUCES !

• Tamiser les matières sèches EST INDISPENSABLE ; et pour les indications données dans les ingrédients, il s’agit bien de 120g de poudre d’amande qui a déjà été tamisée ! Si elle est grasse, on peut la passer 10mn à 150°C (chaleur tournante) pour la débarrasser un maximum de son gras et éviter les grosses pertes lors du tamisage !

• Blancs d’œufs : toujours à température ambiante. Ils montent mieux en neige et ne s’étalent pas à la cuisson !

• Meringue italienne : le thermomètre de cuisson est indispensable à sa réalisation ainsi que le RESPECT des températures.
• De part sa fabrication avec un sirop de sucre, elle a un goût plus sucré en bouche que la meringue française. Idéale donc pour des macarons avec une ganache ou un crémeux pep’s comme ici avec du citron pour un équilibre des saveurs.
• Après quelques années d’expérience, je n’ai personnellement constaté aucune autre différence en terme de texture etc. entre un macaron à la meringue française et à la meringue italienne.

• Le colorant : surtout pas liquide (N.D.L.R. marque de grande surface à proscrire). On essaye par tous les moyens d’évacuer l’humidité de la coque. Choisir un colorant liquide est donc contre-productif d’autant qu’il va déstabiliser la proportion des matières et changer la consistance de la pâte. Par ailleurs le colorant liquide ne tient pas la cuisson : le rendu est terne et bien souvent décevant. On se tourne donc vers le gel ou la poudre !

• Etape du croûtage : si vous jetez un coup d’œil sur internet vous verrez que tout le monde n’est pas d’accord sur le sujet, il y a les pours et les contres. D’expériences personnelles, le croûtage est INDISPENSABLE à la formation de la jolie collerette. En effet, lors de la cuisson, l’air et l’humidité ne vont pas pouvoir s’échapper par le haut grâce à la croûte ; ils vont essayer, ce qui va en faire gonfler la coque, pour finalement passer par les côtés, ce qui va provoquer la formation de la collerette tant attendue !

• Durée du croûtage : entre 15 et 45mn c’est une fourchette et ça peut même aller au-delà ! Un jour chaud d’été sera plus facilitant qu’un jour d’hiver humide. Il n’y a pas de durée exacte de croûtage, du coup si vous les faites pour la première fois, ne notez pas le temps que ça vous aura pris : cette durée sera sûrement différente dans 2 jours. Petit conseil : on évite de faire la vaisselle dans la cuisine où les macarons sont en train de croûter par exemple, au risque de rallonger la durée 😉

• Si vous utilisez un tapis à empreinte : on arrête d’appuyer sur la poche quand la pâte arrive à 1/2 mm du bord de l’empreinte.
• Si vous utilisez du papier sulfurisé : vous trouverez ici des gabarits à imprimer et à mettre sous le papier sulfurisé pour vous aider à pocher des coques régulières.

• Pour le pochage : on place bien la poche à douille perpendiculaire au plan de travail, à quelques mm de la plaque. Lorsque le macaron est poché, on tire d’un coup sec la poche parallèlement au plan de travail : vidéo par ici
• On tape bien la plaque de cuisson sur le plan de travail : la moindre petite bulle d’air présente remontera à la cuisson et vous donnera des macarons disgracieux.

• Temps et température de cuisson : il ne faut pas se décourager si la première fournée n’est pas une réussite. Le macaron est une gourmandise capricieuse. Les indications que j’ai donné fonctionne très bien pour mon four, il se peut que vous ayez à adapter tout ceci en fonction du vôtre : plus longtemps en baissant la température par exemple !

• Ne pas oublier d’ouvrir la porte du four à mi-cuisson ; très important pour faire s’échapper l’humidité résiduelle. Rappelez-vous l’humidité sort pas les côtés ce qui forme la collerette, mais l’humidité est l’ennemi principal de la coque… Il faut donc s’en débarrasser !