Macarons vegan au chocolat

☆ ~ 30 pièces

☆ Sans gluten

☆ Vegan

Matériel spécifique
Fouet (batteur électrique, robot)
Tamis
Maryse / Spatule souple
Spatule rigide
Poche à douille (x2) + douille n°9
Tapis à empreintes spécial macaron ou feuille de papier sulfurisé (x2)
Plaque de cuisson perforée (x2)
Cul de poule (saladier)

Ingrédients
Pâte à macaron
75g d’aquafaba (jus de pois chiche) à température ambiante
90g de sucre semoule
80g de poudre d’amande
80g de sucre glace
10g de cacao en poudre non sucré ou le colorant de votre choix choix (gel ou poudre, artificiel pour une meilleure tenue)
Ganache chocolat
100g de chocolat noir de couverture (mini 31% de BEURRE DE CACAO)
100g de crème d’avoine (ou de soja, ou autres)
23g de margarine végétale

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LA RECETTE !

La ganache chocolat

• Faire chauffer la crème végétale jusqu’à ébullition
• Préparer dans le cul de poule le chocolat coupé en petits morceaux
• Verser la crème liquide sur le chocolat, patienter un peu pour que la chaleur fasse naturellement fondre le chocolat puis mélanger sans fouetter à la spatule en commençant par faire des petits cercles au milieu du cul de poule.
• Lorsque la préparation est homogène, ajouter la margarine pommade coupé en petits morceaux. Mélanger jusqu’à incorporation totale.
• Filmer la ganache et laisser reposer plusieurs heures au frais

La coque de macaron

• Tamiser la poudre d’amande, le chocolat (ou le colorant en poudre) et le sucre glace, réunir les ingrédients pour obtenir ce qu’on appelle le tant-pour-tant.
• Monter au batteur ou au robot le jus de pois chiche à grande vitesse. Quand l’aquafaba commence à mousser, ajouter le sucre semoule en trois fois et battre jusqu’à l’obtention d’une « meringue » ferme, lisse et bien brillante formant un « bec d’oiseau ». Cela peut prendre 15 à 20mn voir plus, soyez patient !
• Lorsque la meringue est prête, si vous voulez utiliser du colorant gel : ajoutez le à cette étape et donner quelques coups de fouet supplémentaires pour avoir une meringue uniformément colorée.
• L’étape la plus délicate : le macaronnage. Incorporer entièrement le tant-pour-tant à la meringue en soulevant délicatement la préparation de l’extérieur vers l’intérieur du récipient à l’aide d’une spatule souple. Une fois que le mélange est homogène, écraser avec précaution l’appareil contre la paroi du récipient pour la rendre plus fluide. Soulever régulièrement la spatule pour vérifier la texture de la pâte : elle est prête quand elle forme un ruban. L’appareil à macaron doit être fluide mais dense.
• Mettre en poche à douille sans tarder et pocher en maintenant la poche à douille bien à la verticale en touchant presque la plaque.
• Une fois vos coques sur plaques, on tapote sur le plan de travail pour aider l’appareil à s’étaler uniformément, pour lisser la petite pointe due au pochage et chasser les éventuelles bulles d’air,…
• Préchauffer le four à 140°C en chaleur tournante et enfourner en partie basse du four environ pour 25 à 30mn : on vérifie la cuisson en passant son doigt sur les chapeaux (ils doivent être solidaires de la collerette). On ouvre le four à mi cuisson pendant 5s pour faire s’évacuer l’humidité résiduelle.

Le montage

• La coque de macaron se décolle de sa plaque quand elle est froide, d’où l’importance d’avoir deux plaques de cuisson pour pocher et enfourner sans attendre.
• Préparer vos coques sur le plan de travail : une ligne de coques qui constitueront le fond (généralement les moins réussies) et une ligne de coques qui constitueront le chapeau.
• Sortir la ganache du frais : elle doit être ferme et souple au toucher. Remplir une poche à douille et garnir les coques du fond. Refermer avec le chapeau en appuyant légèrement pour que la ganache s’étale jusqu’au bord de la coque.
• Mettre au frais plusieurs heures avant de déguster (l’étape la plus difficile de la recette mais ça vaut le coup vous verrez !)

LES ASTUCES !

Les ingrédients et les étapes de la recette :

• Tamiser les matières sèches EST INDISPENSABLE pour ne pas avoir des coques disgracieuses avec des morceaux. Si la poudre d’amande est grasse, on peut la passer 10mn à 150°C (chaleur tournante) pour la débarrasser un maximum de son gras et éviter les grosses pertes lors du tamisage !

• Aquafaba quesako ? : L’aquafaba est le nom de l’eau dans laquelle sont cuits certains légumineux comme les pois chiches ( aqua : eau / faba : fève). Elle est riche en protéines, ce qui permet de la monter en neige comme des blancs d’œufs. On peut utiliser cette méthode pour faire une meringue sur une tarte par exemple ou de la mousse au chocolat. Et surtout on l’utilise à température ambiante (le froid empêche le foisonnement)

• Le colorant : surtout pas liquide (N.D.L.R. marque de grande surface à proscrire). On essaye par tous les moyens d’évacuer l’humidité de la coque. Choisir un colorant liquide est donc contre-productif d’autant qu’il va déstabiliser la proportion des matières et changer la consistance de la pâte. Par ailleurs le colorant liquide ne tient pas la cuisson : le rendu est terne et bien souvent décevant. On se tourne donc vers le gel ou la poudre !
  • Le colorant en poudre se mélange avec les poudres donc au tant pour tant
  • Le colorant gel se mélange à du « liquide » donc ici avec l’aquafaba monté au dernier moment.

• Si vous utilisez un tapis à empreinte : on arrête d’appuyer sur la poche quand la pâte arrive à 1/2 mm du bord de l’empreinte.
• Si vous utilisez du papier sulfurisé : vous pouvez trouver sur internet des gabarits à imprimer et à mettre sous le papier sulfurisé pour vous aider à pocher des coques régulières.

• Pour le pochage : on place bien la poche à douille perpendiculaire au plan de travail, à quelques mm de la plaque. Lorsque le macaron est poché, on tire d’un coup sec la poche parallèlement au plan de travail.

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La cuisson :

• Contrairement aux macarons traditionnels, l’étape du croûtage n’est pas nécessaire. Vous pouvez le faire, ou ne pas le faire, au choix. Cela n’impactera pas la réussite de la cuisson. C’est donc sans risque que vous pouvez pocher vos macarons sur plaques et enfourner la première en laissant la deuxième sur le plan de travail.
• On enfourne plaque par plaque pour optimiser la cuisson : cuire deux plaques en même temps dans un four ménager libère trop d’humidité, ce n’est pas l’idéal.

• Temps et température de cuisson : il ne faut pas se décourager si la première fournée n’est pas une réussite. Le macaron est une gourmandise capricieuse. Les indications que j’ai donné fonctionne très bien pour mon four, il se peut que vous ayez à adapter tout ceci en fonction du vôtre : plus longtemps en baissant la température par exemple !