Madeleines

Matériel spécifique
Fouet manuel
Cul de poule (saladier, récipient)
Tamis
Maryse / Spatule souple
Zesteur
Poche à douille + douille n°9
Moule à madeleines
Plaque de cuisson (perforée de préférence)

Ingrédients
Pâte à madeleines
150g d’œufs
140g de sucre
2 cuillères à café de miel
1 citron vert
1 cuillère à café d’arôme vanille
125g de farine T55
5g de levure chimique
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe d’huile
50g de lait
135g de beurre fondu
Finition facultative
200g de chocolat (noir, lait, blanc,…)

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LA RECETTE !

• Mélanger au fouet les œufs et le sucre en blanchissant légèrement.
• Ajouter le zeste du citron, l’arôme vanille et le miel.
• Incorporer la farine tamisée, la levure et la pincée de sel.
• Lorsque le mélange est homogène, ajouter l’huile et le lait.
• Incorporer le beurre fondu tiédi en 2x
• Filmer au contact et laisser au réfrigérateur pour 24h

• Le lendemain, graisser et fariner le moule à madeleines si besoin.
• Mettre la pâte à madeleines dans la poche à douille
• Remplir les cavités du moule à madeleines aux 3/4
• Remettre au réfrigérateur pour 1h
• Préchauffer le four à 220°C en chaleur tournante
• Baisser la température du four à 180°C et enfourner pour 10 à 12mn.
• Laisser tiédir et démouler.
• Recommencer l’opération si nécessaire jusqu’à épuisement de la pâte.

• Quand les madeleines ont bien refroidi, faire fondre le chocolat au bain-marie.
• Disposer 1 cuillère à soupe de chocolat fondu dans la cavité du moule à madeleine, et déposer une madeleine en appuyant un peu pour étaler le chocolat sur toute la surface.
• Répéter l’opération jusqu’à épuisement.
• Laisser prendre au frais plusieurs heures le temps que le chocolat se fige.
• Démouler et déguster !

LES ASTUCES !

• Tamiser la farine n’est pas indispensable mais cette opération facilite grandement l’incorporation pour éviter les grumeaux !

• La farine T55 apporte ce qu’il faut en gluten pour donner du corps à la pâte tout en gardant du moelleux

• On peut utiliser du lait végétal (à la place du lait) et de la margarine (à la place du beurre) pour des madeleines sans lactose.

• La cuillère à soupe d’huile va empêcher le beurre de figer et permet à la madeleine de garder du moelleux après cuisson.

• La chaleur tournante, pourquoi ? Elle permet une cuisson plus homogène et aussi plus rapide parce que la chaleur est uniformément répartie dans le four. Et qui dit plus rapide dit madeleines plus moelleuse car l’humidité n’a pas le temps de s’en échapper !

• Pourquoi 24h de repos au frais et pourquoi préchauffer et enfourner à des températures différentes ? C’est le choc thermique qui permet d’avoir la bosse si caractéristique de la madeleine ; une pâte bien froide et un four bien chaud !

• La cuisson : chaque four étant différent, il faudra peut-être adapter le temps et la température de cuisson de la recette. Il ne faut pas oublier non plus qu’il existe une multitude de tailles de moules à madeleines et qu’en fonction de la taille bien entendu il faudra là encore adapter le temps de cuisson. C’est cuit quand la madeleine a gonflé et que les bords sont bien dorés.

• Si vous utilisez des moules en silicone, n’attendez pas le refroidissement complet avant de démouler, afin que l’humidité du moule ne ramollisse pas trop vos madeleines. On démoule quand c’est tiède !