Mannele buchty

Matériel spécifique
Robot avec crochet pétrisseur
Rouleau à pâtisserie
Pinceau
Emporte pièce mannele (voir la partie « astuce » pour les façonner à la main)
Tapis de cuisson
Plaque de cuisson perforée

Ingrédients
Pâte à brioche buchty
175g de farine T45 + 175g de farine T55
60g de sucre
4g de sel
1 oeuf entier + 1 jaune
1 sachet de leuvre de boulanger
140g de crème fraîche épaisse entière
70ml de lait tiède
1 cuillère à café d’extrait de vanille
Garniture et/ou finition
1 oeuf pour la dorure avec une pincée de sel
Des pépites de chocolat

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LA RECETTE !

Préparation de la pâte à brioche

• Réhydrater la levure dans le lait tiède : mélanger et laisser reposer 10mn.

• Dans le bol du robot, mettre dans l’ordre : l’œuf et le jaune d’œuf, la crème fraîche, l’extrait de vanille et le mélange lait-levure. Recouvrir avec les farines. Disposer sucre et sel par dessus sans les mettre en contact avec la levure.

• Pétrir 15 à 20mn à vitesse moyenne afin d’obtenir une pâte lisse et homogène qui se détache de la cuve. Elle doit être un peu collante au toucher.

• Ajouter des pépites de chocolat si vous le souhaitez. Pétrir quelques minutes supplémentaires pour bien mélanger.

• Filmer et laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume (1 à 2h)
  Lorsque la pâte a bien levé, décuver sur le plan de travail et dégazer en appuyant avec la paume de la main pour chasser l’air. Si la pâte colle, fariner le plan de travail.
• Aplatir la pâte avec les mains et replier les bords vers le centre pour obtenir une boule. Etaler grossièrement en rectangle.
• Filmer et laisser reposer au frais pendant 1h30 pour que la brioche puisse développer ses arômes et soit plus facile à manipuler.

• Fariner le plan de travail, étaler la pâte sur 0,5cm voir 1cm et découper les manneles avec l’emporte pièce. Reformer une boule avec le reste de pâte et recommencer l’opération si nécessaire. Si la pâte se rétracte au moment de l’abaisser c’est qu’elle n’est pas/plus assez froide, il faut donc la remettre au réfrigérateur.
• Dorer une première fois les manneles et laisser lever dans un endroit tiède (max 27°C) pendant 45mn

• Préchauffer le four à 175°C en chaleur tournante
• Dorer une deuxième fois les manneles, vous pouvez à ce moment là disposer des pépites de chocolat pour former les yeux, des petits boutons,…
• Enfourner pour 15mn de cuisson.
  
• Laisser refroidir sur grille

LES ASTUCES !

• L’utilisation de deux farines est importante :
  • la farine T45 est une farine riche en gluten, qui rend votre pâte élastique et qui va retenir le gaz de la levure : plus il y a de gluten, plus le gaz va être retenu, plus la pâte va gonfler
  • la farine T55 est un peu moins riche en gluten et va donner un peu plus de corps à votre pâte.
• Dans l’idéal, vous pouvez utiliser de la farine de gruau qui a un taux de gluten plus élevé qu’une farine T45 ou T55 traditionnelle, il faut la choisir NON FLUIDE.

• La phase de pétrissage est une étape importante pour développer le gluten de la pâte. Respecter le temps de pétrissage est important pour une belle brioche. Vous pouvez le prolonger au besoin en fonction de la puissance du robot.

• Selon les marques, la farine n’absorbe pas l’humidité de la même façon : si malgré tous les efforts de pétrissage la pâte reste trop collante, rajouter un peu de farine par petite touche jusqu’à ce qu’elle se détache facilement des parois de la cuve.

• Les temps de repos sont importants à respecter :
  • Le premier à température ambiante favorise l’activité de fermentation de la levure
  • Le deuxième au frais pour développer les arômes de la pâte et faciliter le façonnage
  • Et troisième, appelé aussi étuve, est à mon sens la plus délicate. Il faut un environnement assez chaud pour que la levure s’active et fasse doubler la pâte de volume mais pas trop pour ne pas tuer la levure. C’est le moment où il faudra être le plus vigilant et patient pour obtenir un beau résultat. Attention de ne pas laisser trop longtemps en étuve au risque d’avoir une brioche qui ne gonfle plus en cuisson et au contraire devienne raplapla et très dense. On surveille bien ! 27°C max et on prolonge le temps d’étuve autant que nécessaire pour avoir des bonhommes bien développés !

• L’épaisseur de l’abaisse est donnée à titre indicative, c’est celle qui permet de réaliser des bonhommes de taille standard que l’on retrouve en pâtisserie. Libre à vous de faire plus épais mais attention au fait que ça gonfle en cuisson. Ne faites pas trop gros pour éviter les déformations !
• Vous pouvez réaliser des manneles sans emporte pièce, moi je préfère avec parce que ça permet de les avoir tous pareil et c’est aussi plus rapide. Pour les faire à la main : diviser la pâte en pâton de 45g à 50g, former des boudins et suivre le schéma ici

• La cuisson : chaque four étant différent, il faudra peut-être adapter le temps et la température de cuisson de la recette. Elle va aussi dépendre de la taille de vos manneles.
• On allume bien son four en chaleur tournante pour une cuisson homogène de vos brioches !
• Utiliser un tapis de cuisson et une plaque perforée n’est pas un indispensable mais ces ustensiles permettent de cuire par le dessous et d’avoir une brioche bien cuite sur toute ses faces !