Millefeuille

Matériel spécifique
Robot avec crochet pétrisseur
Rouleau à pâtisserie
Tapis de cuisson en silicone ou feuille de papier sulfurisé (x2)
Plaque de cuisson perforée (x2)
Plaque de cuisson type lèchefrite
Brosse ou grand pinceau à poil
Fouet manuel
Cul de poule
Poche à douille + douille unie 16
Poche à douille + douille fine (ou un cornet ou un flacon pour décoration)
Grande spatule

Ingrédients
Une pâte feuilletée
Crème pâtissière
1L de lait (entier de préférence)
250g de sucre
160g de jaunes d’oeufs
90g de poudre à crème (ou fécule)
1 gousse de vanille (ou arôme ou extrait de vanille)
Finition
400g de fondant blanc + 50g de fondant blanc
2 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré
OU simplement du sucre glace de décoration (codineige) + amandes effilées grillées

---

---

LA RECETTE !

Recette pour 2 millefeuilles de 30x40cm soit 10 parts

La crème pâtissière

• Mettre un peu de sucre dans le fond de la casserole et ajouter le lait. Mélanger et faire chauffer jusqu’à ébullition.
• Fouetter dans un cul de poule : le reste du sucre, les œufs et la poudre à crème (ou fécule) pour obtenir un mélange homogène. Ajouter la vanille.
• Quand le lait est prêt : en verser une petite quantité dans la préparation précédente, mélanger, et remettre dans la casserole avec le reste du lait.
• Cuire à feu moyen jusqu’à épaississement en remuant sans s’arrêter. Compter ~1mn de cuisson dès les premiers signes d’ébullition.
• Débarrasser dans un plat, filmer au contact, laisser tiédir à température ambiante puis refroidir complètement au réfrigérateur.

Préparer la pâte feuilletée

• Réaliser la pâte feuilletée (recette ici)
• Laisser reposer 30mn au réfrigérateur

• Fariner le plan de travail
• Couper votre pâton de pâte feuilletée en deux et remettre la deuxième moitié au frais
• Abaisser rapidement mais délicatement la première pâte en rectangle de 35×45. N’abaissez pas plus que nécessaire, il faut garder une épaisseur de pâte.
• Placer la pâte directement sur la plaque de cuisson (avec tapis silicone ou papier sulfurisé)
• Brosser et piquer. Remettre au frais bien filmé.
• Recommencer l’opération avec la deuxième moitié de pâte.
• Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante
• Cuire la première plaque de pâte : on pose une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone par dessus la pâte et encore par-dessus une lèchefrite pour mettre du poids afin d’éviter que la pâte ne gonfle pas trop à la cuisson.
• Enfourner 30mn, enlever la lèchefrite et le tapis de cuisson supérieur
• Disposer un peu de sucre glace si on veut une pâte caramélisée et remettre au four pour 15mn de cuisson.
• Recommencer l’opération avec la deuxième plaque.
• Laisser le tout bien refroidir avant le montage

Le montage

• Parer les bords de vos rectangles de pâtes : le but est de couper les bords pour avoir deux grands rectangles bien nets et bien droits, idéalement de 40x30cm
• Couper le premier rectangle dans le sens de largeur pour avoir 3 bandes identiques et faire de même avec le deuxième rectangle. On obtient alors 6 bandes de la même taille.

• Fouetter légèrement la crème pâtissière vanille pour l’homogénéiser.
• Préparer une poche à douille avec une grosse douille unie (taille 16 idéalement) et la remplir de crème pâtissière.
• Pocher des « tubes » de crème sur toute la surface d’une première bande de pâte.
• Appliquer une deuxième bande de pâte par dessus en appuyant pour bien souder.
• Recommencer le pochage sur cette deuxième bande. Appliquer une troisième bande de pâte, appuyer pour souder.
• Racler la crème qui a coulé. Mettre au frais
• Recommencer les étapes pour le montage du deuxième millefeuille : une bande de pâte, de la crème, de la pâte, de la crème et finir par la troisième bande de pâte. Réserver au frais.

La finition

• On peut faire simple en saupoudrant de codineige la surface du millefeuille et en ajoutant des amandes effilées grillées sur les bords (qui colleront grâce à la crème pâtissière)

• Pour les puristes : on va s’attaquer au fondant.
• Préparer deux casseroles : une casserole avec 400g de fondant blanc et une casserole avec 50g de fondant et le cacao en poudre.
• Faire chauffer à feu le plus doux possible quelques secondes et vérifier la texture avec la spatule : le fondant doit être souple, lisse et former un ruban.
• Mettre rapidement le fondant au chocolat dans la poche à douille avec la douille fine (ou le cornet ou le flacon de décoration).
• Verser rapidement une partie du fondant blanc sur le premier millefeuille. Etaler avec une spatule. Faire des traits de fondant au chocolat dans le sens de la largeur. A l’aide d’une pointe de couteau, tracer les marbrures dans le sens de la hauteur à l’endroit et à l’envers
• Laisser le tout figer au frais.
• Recommencer pour le deuxième millefeuille.
• Une fois que le fondant a bien figé au frais, il suffit de couper au couteau les coulures de fondant pour avoir des bords bien nets.

LES ASTUCES !

• Les fours ménagers ne permettent pas de cuire une plus grande taille de pâte. D’où le fait de faire deux plaques de 30×40 (taille standard d’une plaque de four). Libre à vous de changer les dimensions de l’abaisse au besoin.

• La chaleur tournante, pourquoi ? Elle permet une cuisson plus homogène et aussi plus rapide parce que la chaleur est uniformément répartie dans le four. L’intérêt de la plaque de cuisson perforée c’est qu’elle favorise la circulation de l’air chaud par le dessous : on optimise ainsi toute la chaleur du four. Le must pour une pâte croustillante et dorée !

• La crème pâtissière ne se congèle pas (les œufs se supportant pas la congélation) mais la pâte feuilletée une fois finie oui. Si vous ne voulez faire qu’un petit millefeuille de 5 parts : à l’étape de la cuisson au moment de couper le pâton en deux, mettez cette deuxième moitié directement au congélateur bien filmée (pour un usage ultérieur qu’il s’agisse de millefeuille ou d’une autre préparation). Et pensez à réaliser moins de crème pâtissière, elle ne se conserve que max 48h au frais (ou l’utiliser pour autre chose : garnir des choux ou une tarte par exemple)

• Poudre à crème pour la crème pâtissière ? On la retrouve en supermarché ou dans les magasins spécialisés bien souvent sous le nom de « préparation pour crème pâtissière ». C’est un mélange d’amidon raffiné, de sucre et généralement d’arôme vanille. Elle est largement utilisée dans le milieu professionnel : évite la formation de grumeaux, couleur de crème plus prononcée sans ajout de colorant supplémentaire mais surtout permet à la crème d’épaissir plus rapidement, d’être stable et compact sans utilisation de gélatine. On peut la remplacer par de la fécule.

• Plus la crème est étalée, plus vite elle refroidit : on privilégie la prise au froid dans un plat long (type plat à four)
• Filmer au contact est nécessaire pour éviter la formation d’une croûte et pour éviter la condensation sur le film qui en retombant liquéfierait la crème.

• Le fondant s’achète tout prêt dans les magasins spécialisés. Principalement composé de sucre, de sirop de glucose et d’émulsifiants. Il existe des recettes pour le réaliser maison mais il se conserve moins bien. Je n’ai jamais testé surtout par facilité d’avoir un produit prêt à l’emploi et par gain de temps de ne pas démultiplier les préparations de recettes déjà bien fournies !
• Le but est de le chauffer un tout petit peu pour le détendre et ainsi pouvoir glacer le millefeuille plus facilement. On ne le chauffe pas à plus de 37°C (on peut mettre le doigt dedans sans problème) sous peine de le rendre trop liquide pour être utilisable.
• Il est nécessaire d’avoir une quantité supérieure de fondant par rapport à la surface à glacer pour pouvoir étaler correctement la masse sur le millefeuille. Une fois le glaçage terminé, versez les fondants qu’il vous reste dans d’autres récipients (moi j’utilise d’anciens pots de confiture), laissez refroidir, fermez et rangez au placard pour une prochaine utilisation : pas de gaspi, le fondant se réutilise à l’infini !