Moelleux tigrés chocolatés

☆ Environ 20 pièces

☆ Gluten

☆ Produits animaliers

Matériel spécifique
Fouet
Tamis
Spatule rigide
Cul de poule x2
Moule à mini savarins

Ingrédients
Pâte à gâteau
50g de poudre d’amande
50g de sucre glace
25g de farine T45
75g de blancs d’œufs à température ambiante
75g de beurre
Une pincée de sel
Des pépites de chocolat
Ganache chocolat
30g de chocolat noir
30g de crème liquide entière 30%MG minimum
5g de beurre froid

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LA RECETTE !

Pâte à gâteau

• Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante

• Dans un cul de poule mélanger tous les ingrédients secs tamisés : poudre d’amande, sucre glace, farine et sel
• Ajouter les blancs d’œufs crus et mélanger au fouet jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Réserver.

• Dans une casserole, faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il fonde et cuise pour réaliser un beurre noisette (le beurre prend une jolie couleur dorée et prend un parfum proche de la noisette). Ne mettez pas le feu trop fort pour éviter de brûler le beurre. On reste sur un feu doux moyen, c’est une étape qui peut prendre facilement 10mn, on s’arme de patience, c’est ce qui donnera un saveur particulière à notre moelleux !
• Lorsque le beurre est prêt, l’incorporer à la préparation précédente idéalement en filtrant avec une passoire ou le tamis pour le débarrasser de ses impuretés. Mélanger au fouet pour obtenir une pâte lisse et homogène.

• Réserver la pâte sur le plan de travail le temps qu’elle refroidisse un peu et on y ajoute les pépites de chocolat. Je n’ai pas indiqué de proportions : je vous laisse juger de votre gourmandise. Veillez toutefois à bien attendre avant de les incorporer parce que le beurre noisette est chaud ce qui les fera fondre et n’en mettez pas plus que de raison pour garder un équilibre : la ganache chocolat arrive juste après !

• Graisser et fariner le moule si besoin (moi j’ai utilisé un moule en silicone donc cette étape n’est pas utile mais pensez bien à le faire si vous utilisez des moules en métal)
• Mettre la pâte à gâteau dans le moule. La pâte gonfle un peu en cuisson, l’idéal est de mettre juste ce qu’il faut de pâte pour que la cavité puisse se former à la cuisson. On ne déborde pas trop pour avoir un joli rendu ! (Pour ma part, une cuillère à soupe de pâte m’a servi à remplir une empreinte de mon moule à mini savarins)

• Enfourner pour 15 à 20mn de cuisson. Les moelleux doivent être bien dorés.
• Si comme moi vous avez utilisé un moule en silicone, quand les moelleux sont cuits : les sortir du four, patienter 5mn pour que les gâteaux tiédissent et démoulez-les sans attendre. Cela évitera que l’humidité résiduelle du moule en silicone ne ramollisse vos gâteaux. Laisser refroidir complètement sur grille

La ganache chocolat et montage

• Faire chauffer la crème jusqu’à ébullition
• Préparer un cul de poule avec le chocolat coupé en petits morceaux.
• Lorsque la crème est chaude, la verser sur le chocolat et attendre quelques secondes.
• Mélanger avec une spatule rigide en faisant des tourbillons sans fouetter pour réaliser une ganache : une émulsion lisse et brillante sans morceaux.
• Ajouter les morceaux de beurre et mélanger sans fouetter jusqu’à sa totale incorporation.
• Si comme moi il vous reste des petits morceaux de chocolat non fondu (ce qui peut arriver vu la petite quantité des ingrédients, la crème refroidi plus vite !) : passer le récipient de ganache au micro-onde 10 secondes maxi et mélanger pour faire fondre les derniers morceaux récalcitrants.
• La ganache est prête ! Si vous êtes à l’aise avec une poche à douille vous pouvez en garnir une de ganache et remplir les cavités de vos moelleux. Sinon avec une petite cuillère ça marche aussi ! Ne tardez pas trop à remplir vos gâteaux pour que la ganache soit bien fluide et plus facile à utiliser.

• Patientez 15mn avant de déguster pour que la ganache puisse bien figer au centre de vos moelleux tigrés. Les moelleux se conserveront plutôt à température ambiante pour ne pas rendre la ganache trop dure.

LES ASTUCES !

• Tamiser les matières sèches est un indispensable pour éviter les grumeaux dans la pâte

• Les blancs d’œufs s’utilisent à température ambiante pour faciliter leur mélange et pour éviter le choc thermique avec le beurre noisette qui sera chaud. On les incorpore bien directement, sans les monter en neige ni quoi que ce soit d’autre.

• Le beurre noisette est l’étape la plus importante de la recette ! Le beurre va passer par plusieurs changements avant de devenir doré : vous obtiendrez d’abord de la mousse puis il va se mettre à crépiter. A ce stade les impuretés contenues dans le beurre vont remonter à la surface et après quelques minutes de cuisson il commencera enfin à changer de couleur. Dès que le beurre devient doré (proche d’un caramel un peu clair) : on stoppe la cuisson et on le verse immédiatement sur la préparation parce que la casserole chaude continuera de cuire le beurre même s’il n’est plus sur la plaque de cuisson ! Et bien sûr, on pense à le filtrer pour se débarrasser des impuretés.
• On utilise principalement ce beurre noisette dans des préparations comme le financier, vous pouvez aussi le mettre dans des pâtes à crêpes, gaufres etc pour leur apporter une petite saveur supplémentaire.

• Temps et température de cuisson :
  • Four à chaleur tournante pour que tous les petits moelleux cuisent bien de façon homogène
  • Temps et température à adapter selon votre four
  • Temps et température à ajuster selon la taille du moule utilisé : vous pouvez faire des moelleux plus gros en adaptant le temps de cuisson (on vérifie la cuisson avec une pointe de couteau en essayant de ne pas le plonger dans une pépite de chocolat 😉 )

• Astuce gourmande pour « pimper » la recette : mettre un fond de praliné dans la cavité avant de la remplir de ganache. C’est le must du must du must de la gourmandise. On peut également mettre au fond : des pépites de chocolat, des petits morceaux de noisettes grillées.. avant la ganache. Délice croquant assuré !
• La ganache peut d’ailleurs s’aromatiser : on peut mettre les épices de son choix (cannelle, fève tonka, gousse de vanille,….) dans la crème avant de la faire chauffer pour la parfumer !