☆ ~ 12 parts
☆ Gluten
☆ Produits animaliers
| Matériel spécifique |
|---|
| Fouet (batteur électrique, robot) |
| Tamis |
| Maryse / Spatule souple |
| Spatule rigide |
| Cadre à pâtisserie ou moule rectangulaire |
| Cul de poule |
| Plaque de cuisson perforée |
| Ingrédients |
|---|
| Génoise |
| 4 oeufs |
| 125g de sucre en poudre |
| 60g de farine T55 |
| 50g de fécule |
| 10g de cacao en poudre non sucré |
| Extrait de vanille |
| Ganache chocolat |
| 200g de chocolat noir de couverture (mini 31% de BEURRE DE CACAO) |
| 15cl de crème liquide entière mini 30% MG |
| Glaçage et finition |
| 150g de sucre glace |
| 3 cuillères à soupe de lait |
| Vermicelles de chocolat |
LA RECETTE !
La ganache chocolat
- Faire chauffer la crème jusqu’à ébullition
- Préparer dans le cul de poule le chocolat coupé en petits morceaux
- Verser la crème liquide sur le chocolat, patienter un peu pour que la chaleur fasse naturellement fondre le chocolat puis mélanger sans fouetter à la spatule en commençant par faire des petits cercles au milieu du cul de poule.
- Filmer la ganache et laisser reposer plusieurs heures au frais
La génoise
- Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante
- Dans le bol du robot disposer les œufs et le sucre : fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Incorporer la vanille et donner encore quelques coups de fouets pour bien mélanger.
- Ajouter la farine et la fécule tamisées en mélangeant délicatement à la spatule en soulevant la pâte.
- Prélever 1/3 de la pâte et ajouter de la même façon le cacao en poudre.
- Disposer la pâte vanille dans le cadre ou un moule rectangulaire. On étale bien avec une spatule et de façon homogène pour qu’elle soit régulière dans l’épaisseur
Pour ma part j’ai utilisé un cadre à pâtisserie réglable que j’ai dimensionné à 34x45cm.
Cuire la plaque de génoise 10 à 12mn. - Recommencer l’opération avec la pâte chocolat dans un cadre ou un moule rectangulaire plus petit. On règle le cadre pour avoir une largeur qui fait la moitié de la dimension précédente. Par exemple ici j’ai cuit ma génoise dans un cadre de 18x45cm.
Le but étant d’avoir une grande plaque de génoise vanillée que l’on coupe en deux pour avoir la couche du haut et la couche du bas. Et une plaque de génoise chocolat pour le milieu du gâteau. Plus les gâteaux seront proches en terme de taille, plus facile sera le montage ! - Laisser refroidir les génoises sur une grille.
Le montage
- Sortir la ganache du frais : elle doit être ferme et souple au toucher.
- Sur une planche à découper : mettre une première plaque de génoise vanille. Garnir avec la moitié de la ganache chocolat en lissant sur toute la surface avec une spatule.
Disposer par dessus la plaque de génoise chocolat et garnir avec le reste de ganache.
Finir avec une plaque de génoise vanille. - Mettre au frais.
- Préparer le glaçage : mélanger le sucre glace et le lait. Le glaçage doit être souple mais pas liquide un peu comme la ganache pour tenir sans couler sur le gâteau.
Etaler le glaçage sur toute la surface de la génoise vanille et lisser avec une spatule. Saupoudrer sans attendre de vermicelles chocolat. - Mettre au frais plusieurs heures pour que le glaçage fige.
- A l’aide d’un couteau à dent type couteau à pain : couper les 4 bords du napolitain pour avoir des bords nets. Pour des parts individuelles : couper le napolitain dans le sens de la longueur puis découper chaque moitié en part de taille égale (12 parts environ)
LES ASTUCES !
Les ingrédients et les étapes de la recette :
- Tamiser la farine et la fécule EST INDISPENSABLE pour ne pas avoir des grumeaux dans la génoise.
- On utilise préférentiellement du cacao en poudre non sucré pour une saveur chocolatée intense pour la génoise. Et du chocolat de couverture pour une ganache bien lisse et bien brillante.
- On vérifie la cuisson des génoises en plantant la lame d’un couteau dans les gâteaux cuits. Elle doit ressortir sèche. Attention à ne pas trop cuire la génoise pour qu’elle garde son moelleux. Trop la cuire la rendrait croustillante comme un biscuit.
- Préparer la ganache chocolat en premier permet de gagner du temps. Ne le faire que si on enchaîne tout de suite avec la génoise. La laisser trop longtemps au frais la rendrait trop dure et donc impossible à étaler. Si on veut réaliser le napolitain en plusieurs temps : faire d’abord les génoises, les laisser refroidir, les filmer et les conserver au frais. Elles peuvent se garder plusieurs jours au réfrigérateur.
La cuisson :
- La chaleur tournante permet de cuire les génoises de façon homogène en gardant leur moelleux.
- Temps et température de cuisson : à adapter selon les fours
La Chouquetterie de Nancy 
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