Panettone

Matériel spécifique
Robot avec crochet pétrisseur
Cul de poule
Spatule
Pinceau
Moule à bord haut (18x10cm)

Ingrédients
Levain
1 sachet de levure déshydratée
85g de lait tiède
110g de farine T45
1 œuf + 1 jaune d’œuf
Pâte à panettone
205g de farine T45 + 200g de farine T55
25g de miel
4g de sel
3 œufs + 1 œuf pour la dorure
1 gousse de vanille (ou arôme)
175g de beurre ramolli
Garniture au choix et finition
Raisins secs réhydratés
Fruits confits
Zestes d’agrumes
Pépites de chocolat
Sucre glace

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LA RECETTE !

Préparation du levain

Diluer la levure dans le lait tiède et laisser reposer 10mn.

Ajouter la farine et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Filmer et laisser lever 1h à 1h30.

Dégazer à l’aide d’une spatule. Ajouter l’œuf et le jaune. Mélanger.

Préparation de la pâte à panettone

• Dans le bol du robot, mettre dans l’ordre : les œufs, le miel, le sel, la vanille, le levain précédent et les farines.

• Pétrir 15mn. Ajouter le beurre ramolli coupé en cubes. Et remettre le robot en route jusqu’à incorporation complète du beurre.

• Ajouter la garniture (celle de votre choix, je vous donne des proportions dans la partie astuces) et pétrir à nouveau pour que l’ensemble soit homogène. La pâte doit être collante et élastique.

• Laisser reposer 30mn à température ambiante.
  Dégazer.
• Mettre la pâte dans votre moule à bord haut (18×10 est idéal)
• Laisser lever au chaud (25°C maxi) pendant 1h30.

• Préchauffer le four à 190°C en chaleur tournante
• Dorer le panettone
• Enfourner 10mn puis baisser le four à 180°C et poursuivre la cuisson 30mn.
• Vérifier la cuisson à cœur avec un pique : si l’intérieur n’est pas cuit, remettre en cuisson en recouvrant le panettone avec une feuille de papier aluminium pour éviter que la surface ne brûle.
  
• Laisser refroidir dans le moule le temps nécessaire. Démouler.
  Saupoudrer de sucre glace.

LES ASTUCES !

• L’utilisation de deux farines est importante :
  • la farine T45 est une farine riche en gluten, qui rend votre pâte élastique et qui va retenir le gaz de la levure : plus il y a de gluten, plus le gaz va être retenu, plus la pâte va gonfler
  • la farine T55 est un peu moins riche en gluten et va donner un peu plus de corps à votre pâte.
• Dans l’idéal, vous pouvez utiliser de la farine de gruau qui a un taux de gluten plus élevé qu’une farine T45 ou T55 traditionnelle. Ou une farine T00 italienne.

• La phase de pétrissage avant l’incorporation du beurre est une étape importante pour développer le gluten de la pâte. Respecter le temps de pétrissage est important pour une belle brioche.

• Le beurre doit être froid mais ramolli pour s’incorporer facilement sans fondre durant le pétrissage. Je vous conseille d’arrêter le robot de temps en temps et de racler les parois de votre cuve pour ramener la pâte vers le centre et ainsi éviter que le beurre ne s’échauffe sur le coté et ne soit fondu avant d’être incorporé.

• Les temps de repos sont importants à respecter :
  • Le premier à température ambiante favorise l’activité de fermentation de la levure
  • Et deuxième, appelé aussi étuve, est à mon sens la plus délicate. Il faut un environnement assez chaud pour que la levure s’active et fasse doubler la pâte de volume mais pas trop pour ne pas faire fondre le beurre. C’est le moment où il faudra être le plus vigilant et patient pour obtenir un beau résultat. Attention de ne pas laisser trop longtemps en étuve au risque d’avoir un panettone qui ne gonfle plus en cuisson et au contraire devienne raplapla. On surveille bien ! Minimum 45mn à 27°C max et on prolonge le temps d’étuve autant que nécessaire jusqu’à ce qu’elle atteigne max le bord du moule. Elle va encore gonfler en cuisson !!

• Les ingrédients pour cette recette sont pour un moule à bord haut de 18x10cm. Vous pouvez diviser la pâte pour la cuire dans des moules plus petits mais veillez toujours à ce que les bords soient hauts pour éviter la catastrophe dans le four. Remplir au deux tiers. Et adapter le temps de cuisson.

• La cuisson : chaque four étant différent, il faudra peut-être adapter le temps et la température de cuisson de la recette même si vous utilisez le même format de moule que celui que j’ai indiqué.

• Vous pouvez conserver le panettone cuit et refroidi, bien emballé au congélateur jusqu’à 3 semaines. Il suffit de le décongeler au four à 150°C entre 15 à 30mn en fonction de la taille !

• Et pour finir la garniture : traditionnellement le panettone est une brioche au miel garnie de raisins secs réhydratés et de fruits confits. Pour cette recette vous pouvez incorporer dans votre pâte : 100g de raisins secs (à laisser macérer dans de l’eau tiède pour les réhydrater avant de commencer la recette) et 100g de fruits confits coupés en petits cubes. Vous pouvez également remplacer les fruits par des pépites de chocolat à raison de 200g de pépites (moi j’ai choisi des chuncks, les grosses pépites de chocolat qui ne fondent que très peu en cuisson).