La pâte brisée se réalise par sablage : le but est d’obtenir une texture sableuse avec la farine et le beurre avant d’y ajouter les autres ingrédients. Elle est donc un friable mais surtout sèche et légère parce que la teneur en œufs est réduite par rapport aux autres pâtes à tarte. Il est important de ne pas trop travailler la pâte pour éviter de trop travailler le gluten.
Je vous donne les étapes à suivre pour confectionner la pâte au robot mais la pâte à tarte peut se réaliser à la main : on frotte la farine et le beurre entre ses doigts. Et on y ajoute le reste des ingrédients, d’abord à la spatule puis on termine à la main pour obtenir une belle boule de pâte homogène. On évite de trop la travailler pour qu’elle garde bien sa texture friable après cuisson.
Et surtout, on fait bien attention aux choix des ingrédients : notamment la farine. On la choisit T55 car elle donne du corps à la pâte sans élasticité.
Des variantes sont possibles : on peut l’agrémenter d’arôme vanille ou de zestes d’agrumes.
Une fois réalisée, elle se conserve 3 mois au congélateur ou 3 jours au réfrigérateur, bien filmée évidemment.
| Ingrédients pour un moule de Ø 24 |
|---|
| 200g de farine T55 |
| 100g de beurre |
| 25g de sucre en poudre |
| 50g d’eau |
| 1g de sel |
| 15g de jaunes d’œuf |
LA RECETTE !
- Dans le bol du robot : mettre le beurre, la farine et le sel puis mélanger à petite vitesse avec la feuille jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
- Ajouter l’eau, le jaune d’œuf et le sucre puis mélanger jusqu’à incorporation sans trop pétrir. Finir à la main si besoin. Une fois que tout est mélangé, former une boule et l’aplatir. Filmer et réserver au frais 2h.
- Une fois la pâte bien refroidie, l’étaler au rouleau sur un plan de travail fariné.
La Chouquetterie de Nancy 
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