Tarte Citron Meringuée

Matériel spécifique
Cercle / Moule à tarte (22cm)
Fouet (manuel + batteur électrique, robot)
Cul de poule
Tamis
Rouleau à pâtisserie
Zesteur
Maryse / Spatule souple
Thermomètre de cuisson
Poche à douille + douille déco au choix (cannelée par exemple)
Plaque de cuisson (perforée de préférence)
Chalumeau

Ingrédients
Une pâte sablée
Crémeux citron
150ml de jus de citron
75g de beurre pommade
130g de sucre
150g d’œufs
5g de poudre à crème (ou de fécule)
Zeste citron (1 ou 2 pièces en fonction de votre goût)
Meringue italienne
100g de blancs d’œufs
200g de sucre semoule
80g d’eau

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LA RECETTE !

Préparation de la pâte à tarte

• Réaliser la pâte sablée (ma recette ici)
• Former une boule et l’aplatir. Filmer et réserver au frais 30mn
• Une fois la pâte bien refroidie, l’étaler au rouleau sur un plan de travail fariné.
• Beurrer et fariner le moule. Disposer la pâte dans le moule en essayant un maximum de suivre les bords du cercle à tarte. Passer un coup de rouleau pour enlever le surplus de pâte. Si un petit bourrelet de pâte s’est formé sur la partie haute : appuyer avec le doigt pour le faire remonter et le couper au couteau en suivant les bords du moule.
• Piquer la pâte sans la trouer. Réserver le tout au congélateur 30mn.
• Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante
• Cuire à blanc pendant 20 à 30mn
• Faire refroidir. Pour une belle finition : avant de garnir, passer délicatement le zesteur/la râpe sur le bord haut de la pâte froide pour égaliser et rectifier les irrégularités.

La crème citron

• Dans une casserole, mettre un fond de sucre et les 3/4 du jus de citron. Faire chauffer jusqu’à ébullition.
• Délayer la poudre à crème (ou fécule) avec le reste du jus de citron
• Mélanger au fouet et sans excès les œufs, le reste du sucre et la poudre à crème (ou fécule) délayée.
• Verser la moitié du jus bouillant sur la préparation précédente et mélanger rapidement.
• Reverser le tout dans la casserole sur le jus restant et mélanger au fouet jusqu’à épaississement. Ne pas chauffer trop longtemps pour éviter d’avoir une crème compacte.
• Hors du feu, ajouter le beurre pommade coupé en morceaux et mélanger jusqu’à dissolution complète. Ajouter les zestes (j’aime bien en garder un peu pour la déco)
• Garnir le fond de tarte, bien lisser, et mettre au frais le temps de réaliser la meringue.

La meringue italienne

• Réaliser un sirop de sucre : mettre l’eau et le sucre dans une casserole et chauffer le tout jusqu’à 118°C
• Quand le sirop atteint les 110°C : commencer à battre les œufs. D’abord à vitesse minimale pour casser les blancs puis à vitesse moyenne pour obtenir un mélange mousseux.
• A 118°C, réduire la vitesse du robot pour éviter les projections et verser le sirop de sucre en filet dans la cuve du robot. Remettre le robot à puissance moyenne et continuer de battre jusqu’à refroidissement de la meringue et l’obtention du bec d’oiseau sur le fouet.
• A l’aide d’une petite spatule, étaler une fine couche de meringue sur votre tarte. On ne doit plus voir la crème citron. Mettre le reste dans une poche à douille et décorer votre tarte
• Et pour terminer : brûler au chalumeau et parsemer de zestes de citron.

LES ASTUCES !

• La chaleur tournante, pourquoi ? Elle permet une cuisson plus homogène et aussi plus rapide parce que la chaleur est uniformément répartie dans le four. L’intérêt de la plaque de cuisson perforée c’est qu’elle favorise la circulation de l’air chaud sous le moule : on optimise ainsi toute la chaleur du four. Le must pour une pâte croustillante et dorée !

• Poudre à crème ? On la retrouve en supermarché ou dans les magasins spécialisés bien souvent sous le nom de « préparation pour crème pâtissière ». C’est un mélange d’amidon raffiné, de sucre et généralement d’arôme vanille. Elle est largement utilisée dans le milieu professionnel : évite la formation de grumeaux, couleur de crème plus prononcée sans ajout de colorant supplémentaire mais surtout permet à la crème d’épaissir plus rapidement, d’être stable et compact sans utilisation de gélatine. On peut la remplacer par de la fécule.

• Le choix de la meringue : si la meringue italienne se consomme « crue » (avec un petit coup de chalumeau pour lui donner un aspect visuel plus sympa et un petit goût caramélisé), ce n’est pas du tout le cas de la meringue française qui se consomme obligatoirement « cuite ».
• Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, vous pouvez réaliser une meringue française sur votre tarte, il faudra cependant la passer quelques minutes dans un four très chaud pour la dessécher. Elle est prête quand elle a pris une légère coloration. (Ingrédients : 100g de blancs d’œufs et 175g de sucre à incorporer en 3x)

• En fonction de la douille utilisée pour la déco, il vous restera plus ou moins de meringue dans votre poche. Ne la jeter pas ! Sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisée, pocher le reste de votre meringue (soyez créatif !) et les dessécher 2h dans un four préchauffer à 100°C. Elle sera croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, idéale pour le goûter autour d’un thé ou d’un café. Elle se conserve plusieurs jours bien refroidie dans une boite métal hermétique.