Tarte renversée aux fruits

☆ Ø28cm

☆ Gluten

☆ Produits animaliers

Matériel spécifique
Robot avec fouet
Tamis
Moule à tarte renversée
Maryse (spatule souple)
Plaque perforée pour la cuisson
Poche à douille
Spatule rigide

Ingrédients
Génoise amande vanille
2 œufs
40g de farine
20g de poudre d’amande
60g de sucre
Extrait de vanille
Crème diplomate
125g de lait
45g de sucre
20g de jaune d’œufs
12g de poudre à crème (ou de fécule)
1 feuille de gélatine
Extrait de vanille
10g de beurre
100g de crème liquide entière 30%MG mini bien froide
Finition : fruits frais
Au choix ; fraises, fruits rouges,….
Nappage neutre

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LA RECETTE !

Préparation de la génoise

• Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante

• Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige avec le sucre.
• Ajouter les jaunes avec l’extrait de vanille et fouetter quelques secondes juste le temps qu’ils soient incorporés.
• Incorporer délicatement à la maryse la farine et la poudre d’amande tamisées.

• Beurrer et fariner le moule si nécessaire. Cuire la génoise dans le moule à tarte renversée ~20mn
• Laisser refroidir et démouler

La crème diplomate

• Mettre un peu de sucre dans le fond de la casserole et ajouter le lait. Faire chauffer jusqu’à ébullition.
• Fouetter dans un cul de poule : le reste du sucre, les œufs et la poudre à crème (ou fécule) pour obtenir un mélange homogène. Ajouter l’extrait de vanille.
• Quand le lait est prêt : en verser une petite quantité dans le mélange précédent, mélanger, et remettre dans la casserole avec le reste du lait.
• Cuire à feu moyen jusqu’à épaississement en remuant sans s’arrêter. Compter ~1mn de cuisson dès les premiers signes d’ébullition.
• Hors du feu ajouter en une fois les dés de beurre pommade et mélanger jusqu’à incorporation totale du beurre.
• Ajouter la gélatine essorée. Mélanger jusqu’à complète dissolution.
• Débarrasser dans un plat à four, filmer au contact, laisser tiédir à température ambiante puis refroidir complètement au réfrigérateur.
• Lorsque la crème pâtissière a bien refroidie, lui donner quelques coups de fouet pour l’assouplir ; monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme mais souple (texture mousse à raser) et incorporer délicatement à la crème pâtissière en 2x en soulevant la masse avec une spatule souple.
• Disposer la crème diplomate dans une poche à douille et garnir le fond de tarte en génoise.

La finition

• Garnir la tarte avec les fruits frais, et napper les fruits pour qu’ils soient bien brillants et se conservent mieux.
• Mettre la tarte au frais environ 1h pour que la crème puisse se raffermir.

A consommer dans les 48h. Conserver au frais.

LES ASTUCES !

• La génoise doit être cuite tout de suite quand elle est prête pour ne pas la faire retomber. Il faut donc enfourner rapidement.
• Temps et température de cuisson : à adapter selon le four.
• La chaleur tournante permet une cuisson plus homogène et aussi plus rapide parce que la chaleur est uniformément répartie dans le four. L’intérêt de la plaque de cuisson perforée c’est qu’elle favorise la circulation de l’air chaud sous le moule : on optimise ainsi toute la chaleur du four.

• La chantilly pour la préparation de la crème diplomate ne doit pas être montée de manière trop ferme au risque de voir votre crème grainer (texture granuleuse). On arrête le batteur quand elle a une texture de mousse à raser : elle se tient tout en étant très souple au toucher. Elle sera également plus facile à incorporer dans la crème pâtissière.