Spécialité alsacienne que l’on dévore en hiver, le Kougelhopf est une brioche façonnée et cuite dans un moule traditionnel (généralement en terre cuite) ce qui lui confère sa forme si particulière. On peut le garnir avec différentes gourmandises : raisins secs, chocolat, … selon les envies !
MATERIEL SPECIFIQUE
En plus des ustensiles de base en pâtisserie, vous aurez besoin d’un moule à Kougelhopf (idéalement en terre cuite, qu’on pensera à culotter avant la première utilisation). La recette permet de réaliser une brioche pour un moule de 25cm. Vous pouvez diviser la pâte pour la cuire dans des moules plus petits mais veillez toujours à ne remplir qu’aux deux tiers (ça gonfle à la cuisson) et à adapter le temps de cuisson bien sûr.
Pour pétrir la pâte et développer de façon optimale le réseau glutineux, le robot à pâtisser muni d’un crochet pétrisseur sera votre meilleur allié !
Les étapes les plus importantes pour une belle brioche : le temps de pétrissage et les temps de repos !
| INGREDIENTS Pâte à Kougelhopf • 185g de farine T45 + 190g de farine T55 • 60g de sucre • 7g de sel • 100g d’œufs •15g de levure fraîche émiettée • 115g de lait • 90g de beurre ramolli Garniture • 115g de raisins secs à réhydrater dans 20g de Kirsch • Amandes entières non émondées • Un peu de beurre pour le moule • Un peu de sucre glace pour la décoration |
| RECETTE • La veille, faire macérer les raisins dans le kirsch Pâte à Kougelhopf • Dans le bol du robot, disposer : lait, œufs, levure émiettée. Recouvrir avec les farines. Ajouter sucre et sel par-dessus sans les mettre en contact avec la levure. • Pétrir 15mn à petite vitesse. Ajouter le beurre ramolli coupé en cubes. Et remettre le robot en route à vitesse moyenne jusqu’à incorporation complète du beurre. • Ajouter la garniture et pétrir à nouveau pour que l’ensemble soit homogène. La pâte doit être lisse et souple. • Laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume. Lorsque la pâte a bien levé, décuver sur le plan de travail et dégazer en appuyant avec la paume de la main pour chasser l’air. Si la pâte colle, fariner le plan de travail. • Aplatir la pâte avec les mains et replier les bords vers le centre pour obtenir une boule. A l’aide de votre pouce, percer un trou au centre du pâton. • Beurrer généreusement le moule à Kougelhopf, tremper les amandes entières dans un bol d’eau froide et mettre une amande dans chaque cavité du moule vers le fond. • Placer la pâte à Kougelhopf, côté le plus beau vers l’intérieur, dans le moule et laisser lever dans un endroit chaud (27°C max) jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule. • Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante. • Enfourner pour 40 à 45mn de cuisson. • Laisser refroidir dans le moule le temps nécessaire. Démouler. Saupoudrer de sucre glace. |
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La Chouquetterie de Nancy 
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