Tarte Chocolat Nougatine

Matériel spécifique
Robot (avec feuille)
Tamis
Rouleau à pâtisserie
Cercle ou moule à tarte de 22cm
Cercle à entremets de 18cm
Spatule rigide
Mixer plongeant
Thermomètre de cuisson
Tapis de cuisson en silicone pour la cuisson de la tarte
Plaque de cuisson perforée
Tapis de cuisson en silicone x2 pour la nougatine

Ingrédients
Une pâte sucrée
Crème chocolat
170g de chocolat noir de couverture
15g de sirop de glucose
200g de crème liquide entière mini 30%MG
55g de beurre pommade
Finition : la nougatine
30g d’eau
80g de sirop de glucose
100g de sucre
80g d’amandes hachées
10g de beurre

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LA RECETTE !

Préparation de la pâte à tarte

• Réaliser la pâte sucrée (ma recette ici)
• Beurrer et fariner le cercle ou le moule à tarte. Disposer la pâte dans le moule en essayant un maximum de suivre les bords. Ne pas hésiter à remettre au frais si besoin. Passer un coup de rouleau pour enlever le surplus de pâte. Si un petit bourrelet de pâte s’est formé sur la partie haute : appuyer avec le doigt pour le faire remonter et le couper au couteau en suivant les bords du moule.
• Piquer la pâte sans la trouer. Réserver le tout au congélateur 30mn.
• Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
• Enfourner pour une cuisson à blanc 20 à 30mn jusqu’à ce que les bords soient bien dorés.

La crème chocolat

• Dans une casserole, faire chauffer la crème et le sirop de glucose
• Pendant ce temps, faire fondre doucement le chocolat au bain-marie.
• Verser les liquides chauds sur le chocolat fondu. Mélanger
• Lorsque la préparation chocolatée atteint les 40°C : ajouter le beurre pommade et mélanger au fouet jusqu’à complète incorporation.
• Disposer la crème chocolat dans le fond de tarte jusqu’au bord.
• Réserver au frais au moins 30mn

La nougatine

• Torréfier les amandes : dans un four préchauffé à 170°C , enfourner les amandes sur une plaque de cuisson pour environ 10mn.
• Préparer le caramel : faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ébullition.
• Quand le sirop commencer à bouillir, ajouter le sirop de glucose et faire cuire rapidement sur feu vif jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur caramel
• Hors du feu, ajouter rapidement et en une fois les amandes hachées torréfiées ainsi que le beurre et mélanger vivement.
• Verser la nougatine chaude sur un tapis de cuisson en silicone, recouvrir avec un deuxième tapis en silicone (indispensable !) et étaler à l’aide du rouleau à pâtisserie. L’épaisseur idéale est de 2 à 3mm.
• Si la nougatine durci trop vite, remettre au four quelques minutes entre les deux tapis de cuisson pour la réchauffer et la ramollir (160°C environ)
• Détailler un cercle à l’aide du cercle à entremets de 18cm : disposer le cercle sur la nougatine et presser avec les mains ou le rouleau à pâtisserie pour la découper.

• Lorsque la tarte est bien froide et que la ganache s’est solidifiée : ajouter le disque de nougatine sur le dessus.
• Amusez-vous pour la décoration ; pour ma part, j’ai fait une simple écriture en chocolat blanc fondu.

NB : la nougatine et l’humidité ne font pas bon ménage. Je vous conseille de ne pas attendre trop longtemps pour déguster la tarte pour que ne pas faire ramollir la nougatine. Si vous souhaitez conserver les chutes : filmez-les et mettez-les dans une boite de conservation au sec.

LES ASTUCES !

• Temps et température de cuisson : à adapter selon le four.
• La chaleur tournante permet une cuisson plus homogène et aussi plus rapide parce que la chaleur est uniformément répartie dans le four. L’intérêt de la plaque de cuisson perforée c’est qu’elle favorise la circulation de l’air chaud sous le moule : on optimise ainsi toute la chaleur du four. Le must pour une pâte croustillante et dorée !

• La nougatine est une étape qui peut faire peur, moi-même j’en menais pas large la première fois : mais finalement quand on prend son temps pour l’étaler, ça roule tout seul. Ne pas hésiter à la remettre au four autant de fois que nécessaire pour pouvoir l’étaler facilement et surtout finement.
• Elle peut se réaliser comme ici avec des amandes hachées uniquement, mais vous pouvez également faire un mix amandes noisettes. Et pour les plus aventuriers : pourquoi pas avec du sésame ou du grué de cacao !