| Matériel spécifique |
|---|
| Robot (avec feuille) |
| Tamis |
| Rouleau à pâtisserie |
| Cadre à tarte rectangulaire 25x8cm |
| Spatule rigide |
| Mixer plongeant |
| Thermomètre de cuisson |
| Tapis de cuisson en silicone pour la cuisson de la tarte |
| Plaque de cuisson perforée |
| Poche à douille + douille lisse n°12 |
| Pour la déco (facultatif) : emporte-pièces ronds de plusieurs tailles différentes |
| Ingrédients |
|---|
| Une pâte sucrée au chocolat |
| Croustillant gianduja |
| 80g de gianduja |
| 20g de feuillantine (brisures de crêpes dentelles) |
| Ganache chocolat passion |
| 60g de praliné |
| 66g de chocolat noir |
| 25g de purée de fruit de la passion |
| 17g de crème liquide entière mini 30%MG |
| Crémeux passion |
| 80g de purée de fruit de la passion |
| 2 oeufs |
| 50g de sucre |
| 2g de gélatine |
| 40g de beurre froid en morceaux |
LA RECETTE !
La veille : préparation de la pâte à tarte
- Réaliser la pâte sucrée (ma recette ici)
- Beurrer et fariner le cadre à tarte
- Etaler la pâte sur 2mm d’épaisseur. Couper des bandes un peu plus grandes que la hauteur du moule et les disposer sur les bords du cadre en appuyant bien pour les faire adhérer. Découper un rectangle un peu plus petit que le fond du cadre, mettre le moule par dessus et appuyer légèrement avec les doigts pour faire se rejoindre la pâte du fond avec la pâte des bords du cadre.
- Ne pas hésiter à remettre la pâte au frais entre chaque étape pour faciliter le travail.
- Couper au couteau le surplus de pâte sur la hauteur en suivant les bords du moule.
- Piquer la pâte sans la trouer. Réserver le tout au congélateur 30mn.
- Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
- Enfourner pour une cuisson à blanc 20 à 30mn. Réserver
- Le temps de la cuisson : étaler à nouveau de la pâte sucrée chocolatée et découper des ronds avec les emporte-pièces pour la déco. Enfourner pour 10 à 12mn. Etape facultative pour la déco.
- Laisser le fond de tarte et les déco en pâte sucrée refroidir totalement avant de les filmer. Réserver jusqu’au lendemain à température ambiante.
La veille : crémeux passion
- Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide
- Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruit à ébullition
- Fouetter les œufs avec le sucre
- Verser une partie de la purée de fruit chaude dans le mélange oeufs-sucre, mélanger et retransvaser dans la casserole.
- Cuire comme une crème anglaise sur feu moyen doux jusqu’à 83°C
- Ajouter la gélatine et mélanger.
- Mettre dans un cul de poule et attendre que la crème atteigne les 40°C
- Lorsque la préparation a atteint les 40°C : ajouter le beurre froid en morceaux et mixer avec un mixeur plongeant jusqu’à ce que la crème soit homogène.
- Filmer au contact, mettre la crème tiédie au frais jusqu’au lendemain.
Le jour J : croustillant au gianduja
- Faire fondre le gianduja doucement au micro-onde ou au bain marie.
- Ajouter les brisures de crêpes dentelles.
- Etaler sur le fond de tarte de façon homogène.
- Réserver au frais
Le jour J : ganache chocolat passion
- Faire fondre doucement le praliné et le chocolat
- Chauffer ensemble à ébullition la crème et la purée de fruit
- Verser les liquides chaud sur la préparation chocolat et mélanger avec une spatule rigide en petits mouvements circulaires pour émulsionner la ganache.
- Etaler sans attendre la ganache chocolat passion sur le croustillant feuillantine. La ganache doit remplir le fond de tarte jusqu’au bord.
- Bloquer au congélateur 15mn puis mettre au réfrigérateur
Le jour J : montage et finition
- Assouplir le crémeux passion à l’aide d’une maryse pour la rendre malléable et soyeuse.
- Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse n°12
- Pocher le crémeux sur toute la surface de la ganache.
- Ajouter des rondelles de pâte sucrée en décoration.
A conserver au frais jusqu’à la dégustation !
LES ASTUCES !
- Vous retrouverez toutes mes astuces pour une super pâte à tarte dans mon article ici !
- Temps et température de cuisson : à adapter selon le four.
- La chaleur tournante permet une cuisson plus homogène et aussi plus rapide parce que la chaleur est uniformément répartie dans le four. L’intérêt de la plaque de cuisson perforée c’est qu’elle favorise la circulation de l’air chaud sous le moule : on optimise ainsi toute la chaleur du four. Le must pour une pâte croustillante et bien cuite !
La Chouquetterie de Nancy 
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