Tarte rhubarbe meringuée

☆ 22cm Ø

☆ Gluten

☆ Produits animaliers

Matériel spécifique
Robot (avec feuille + fouet)
Rouleau à pâtisserie
Cercle ou moule à tarte de 22cm
Spatule rigide + spatule souple
Passoire
Tapis de cuisson en silicone
Plaque de cuisson perforée
Thermomètre de cuisson
Poche à douille + douille
Chalumeau

Ingrédients
Une pâte sucrée
Crème amande
60g de beurre ramolli
60g de sucre
60g de poudre d’amande
10g de poudre à crème (ou de fécule)
50g d’oeufs
Arôme vanille
Garniture et finition
3 à 4 tiges de rhubarbe (selon la taille des tiges)
100g de blancs d’oeuf
200g de sucre semoule
80g d’eau

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LA RECETTE !

Préparation de la pâte à tarte

• Réaliser la pâte sucrée (ma recette ici)
• Beurrer et fariner le cercle ou le moule à tarte. Disposer la pâte dans le moule en essayant un maximum de suivre les bords. Ne pas hésiter à remettre au frais si besoin. Passer un coup de rouleau pour enlever le surplus de pâte. Si un petit bourrelet de pâte s’est formé sur la partie haute : appuyer avec le doigt pour le faire remonter et le couper au couteau en suivant les bords du moule.
• Piquer la pâte sans la trouer. Réserver le tout au congélateur 30mn.
• Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

La garniture

• Laver, éplucher et couper la rhubarbe en tronçons
• Les mettre dans une passoire et recouvrir de 40g de sucre. Laisser dégorger au moins 15mn

La crème amande

• Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et mélanger à la feuille jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène. Réaliser ce mélange à petite vitesse pour ne pas incorporer trop d’air sinon la crème va gonfler à la cuisson.
• Disposer la crème d’amande en fine couche dans le fond de tarte congelé
• Ajouter les tronçons de rhubarbe

Cuire dans le four préchauffé à 180°C en chaleur tournante pendant 30 à 40mn.

Réserver sur grille. La tarte doit être bien refroidie avant de monter la meringue.

La meringue italienne

• Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau : porter le tout à ébullition et continuer de faire chauffer jusqu’à ce que le sirop atteigne 118°C
• Dès que le sirop a atteint les 110°C : mettre le robot en route avec le fouet à vitesse minimale pour casser les blancs puis à vitesse moyenne pour obtenir une mélange mousseux
• A la fin de la cuisson du sirop (118°C) : réduire la vitesse du robot pour évoter les projections et verser le sucre en filet sur les blancs.
  Remettre le robot à puissance moyenne et continuer de fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue et l’obtention d’un bec d’oiseau sur le fouet.
• Remplir une poche à douille avec douille (moi j’ai choisi la douille St Honoré) de meringue et décorer votre tarte.
• Bruler la meringue au chalumeau pour terminer la déco.

LES ASTUCES !

Les ingrédients

• La rhubarbe est un un aliment relativement acide. La mettre dans une passoire avec du sucre va permettre d’en retirer l’excèdent d’eau et d’en corriger l’acidité naturelle.

• La crème d’amande peut se réaliser à la main, à l’aide d’une spatule. Le fouet est à proscrire, la crème d’amande gonfle énormément en cuisson quand trop d’air y est incorporé (et le risque de débordement est conséquent).
• On garni le fond de tarte avec une fine couche sans dépasser le tiers de la hauteur afin d’avoir de la place pour le reste de la garniture.

• Poudre à crème ? On la retrouve en supermarché ou dans les magasins spécialisés bien souvent sous le nom de « préparation pour crème pâtissière ». C’est un mélange d’amidon raffiné, de sucre et généralement d’arôme vanille. Elle est largement utilisée dans le milieu professionnel : évite la formation de grumeaux, couleur de crème plus prononcée sans ajout de colorant supplémentaire mais surtout permet à la crème d’épaissir plus rapidement, d’être stable et compact sans utilisation de gélatine. On peut la remplacer par de la fécule.

• Les tartes meringuées se réalisent avec la meringue italienne parce qu’elle est déjà « cuite » grâce à l’ajout du sirop de sucre lors de sa réalisation. Il faut donc pour la réaliser se munir d’ustensiles spécifiques comme un thermomètre de cuisson. La meringue italienne peut être remplacée par une meringue française, il faudra cependant la passer dans le four en fonction grill pour la dessécher (elle prendra une légère coloration brunâtre).
  Les ingrédients pour la meringue française : 100g de blancs d’œuf + 175g de sucre à ajouter en 3 fois pendant que les blancs montent en neige.

La cuisson

• Temps et température de cuisson : à adapter selon le four.
  
• La chaleur tournante permet une cuisson plus homogène et aussi plus rapide parce que la chaleur est uniformément répartie dans le four. L’intérêt de la plaque de cuisson perforée c’est qu’elle favorise la circulation de l’air chaud sous le moule : on optimise ainsi toute la chaleur du four. Le must pour une pâte croustillante et dorée !
  N’hésitez pas à retourner la plaque à mi cuisson pour s’assurer que tout soit cuit convenablement.